(da AVVENIRE, di  Daniela Pozzoli)
In tavola è pronta la cena, ma fors e anch e qualcosa di più, come la salvezza eterna. Possibile? Sì, a patto di cucinare secondo la tradizione biblica e di rileggersi i testi sacri mentre si è alle prese con mestoli e fornelli. Con questa idea in testa, o forse nel cuore, chissà, don Andrea Ciucci e don Paolo Sartor, amici da una vita con la passione per la cucina e i viaggi, hanno deciso («In metropolitana a Londra, un po’ per scherzo…», confessano) di non pensare solo alla pancia e di scrivere una guida particolare.

Si intitola  A tavola con Abramo. Le ricette della Bibbia (San Paolo, pagine 174, 18 euro). Hanno evitato di parlare di ricette “divine”, e va a loro merito, ma «La Bibbia ci consegna una vicenda umana segnata dall’agire di Dio – racconta don Andrea – e le ricette dell’epoca ci offrono uno spaccato interessante della vita quotidiana. Ne riproduciamo sessanta, che sono state riscritte, testate e “aggiustate” da noi e da un club di amici e gourmet. La miriade di piccole nozioni, che riproduciamo accanto ai venti testi biblici principali, aiutano a comprendere il mondo biblico e il senso profondo degli avvenimenti della nostra storia sacra». Ingredienti e procedimenti sono il più possibile aderenti a quelli originali, anche se è stato indispensabile abbreviare i tempi di cottura e modificare alcune dosi, senza mai alterare i sapori.

Un po’ di filologia e di geografia per impedire l’uso di “cose” a quei tempi sconosciuti, come ad esempio il pepe, che arriverà dall’Oriente nel I secolo dopo Cristo, il peperoncino («non era una cucina piccante»), men che meno cacao e patate, originarie dell’America. Anche le carote erano estranee alle massaie di quei tempi e come unico dolcificante veniva utilizzato il miele. Banditi dagli autori, ovviamente, pentola a pressione e forno a microonde. Spiega dunque don Ciucci: «Alla tavola di Mosè l’olio abbondava come del resto i grassi animali. Il cibo dei patriarchi navigava nell’unto, oggi sarebbe inconcepibile, così come i tempi di cottura, con le carni durissime e non frollate che richiedevano ore e ore se non giorni per essere cotte».

Un esempio è la «cottura sotto la sabbia bollente del deserto». «Irripetibile. Si usava soprattutto – riprende l’autore – per le quaglie, che venivano poste sotto braci ardenti. Noi abbiamo rivisitato la ricetta, decidendo di avvolgere la carne e le spezie in una crosta di pane e poi in un’altra di argilla, restituendo i sapori, ma mettendo tutto nel più veloce forno a gas. Stessa cosa per le huevas hamniados, le “uova sode”, cibo raro all’epoca perché si raccoglievano soltanto nei nidi abbandonati degli uccelli e le cotture erano anche di 18-24 ore.

A fuoco vivace oggi ne bastano 2 e sono uno spettacolo perché assorbono il color porpora che lasciano nel liquido di cottura cipolle e cavoli rossi». Alcuni piatti del ricco indice sono descritti con la precisione del testo sacro, altri sono soltanto citati, altri ancora appartengono alla tradizione culinaria del vicino Oriente. «In ogni caso si tratta di un modo adatto a gustare delle Scritture – spiega ancora don Ciucci – e anche i sapori. Ed è nelle “quaglie ripiene della promessa” che ci siamo sbizzarriti, utilizzando tutti i sette sapori donati da Dio al suo popolo. Sono elencati nel Deuteronomio: “Dio sta per farti entrare in una buona terra… terra di frumento, di orzo, di viti, di fichi e di melograni; terra di ulivi, di olio e di miele dove non mangerai con scarsità il pane e dove non ti 4seohunt.com/www/www.parrocchiavernole.org. mancherà nulla”.

Ma anche nella “Macedonia di Gioele” abbiamo utilizzato i frutti dell’Antico Testamento». Del resto, come scrive Ezio Santin, uno dei più accreditati chef italiani, nella sua prefazione: «Il buon cuoco rispetta la natura e usa la tecnica, le conoscenze acquisite, il proprio intuito per rendere grazie quotidianamente del tempo che ci è concesso». L’intento di Ciucci e Sartor è chiaro: «Il cibo ci rivela qualcosa del mistero di Dio, approfittiamone. Nel capitolo “A tavola con Maria” si capisce come Gesù si sia ispirato in alcune parabole a sua madre quando la vedeva impastare la farina e anche nel “Bollito al modo di Dio” è Dio stesso che detta la ricetta al profeta Ezechiele, per offrirgli l’occasione di annunciare il futuro di Gerusalemme, assediata dai nemici». Nel testo volutamente non si fa cenno alla successiva tradizione culinaria ebraica della diaspora, assai ricca di norme che la regolano e di sapori che la caratterizzano.
Gioca invece proprio sui piatti della tradizione ebraica, cristiana e islamica il manuale di ricette Shalom Salaam. Feste e ricette del Medio Oriente di Joan Rundo (Edizioni Terra Santa, pagine 132, euro 16.50). La chiave di lettura della guida è che ogni festa ha una sua ricetta, ma attenzione, solo i cuochi cristiani non hanno alcuna prescrizione religiosa da osservare: per loro è possibile infornare carne di agnello o di maiale, farcirla a piacimento, cucinare qualsiasi tipo di pesce… Nonostante l’estrema libertà la cucina cristiana mediorientale ha una sua identità precisa ed è radicata in una tradizione ricca di simboli, di significati religiosi legati alle feste cristiane. Anche in questo caso scoprire, sedendosi a tavola, il valore di un piatto gustato da generazioni di fedeli d’Oriente per Natale o per Pasqua diventa un modo per farsi più prossimi, anche se solo a tavola, ai cristiani di Terra Santa.

 

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